Bacalhau Espiritual: origem e receita

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A origem do Bacalhau Espiritual

Desfaz-se na boca de forma etérea e a textura aveludada configura-lhe o caráter. Isto para não falar do sabor, que nos leva aos céus. Por isso é “Bacalhau Espiritual”, uma receita cujo DNA remonta, por incrível que pareça, a França, mais propriamente a Nimes, mas o cunho português garantiu-lhe a identidade nacional.

Tal como uma pessoa, uma receita tem um genoma, uma história que a cria e identifica. Se a brandade acaba por ser a “mãe” do Bacalhau Espiritual, foi a condessa Almeida Araújo (nos anos 40 à frente do restaurante Cozinha Velha, do Palácio de Queluz) que recriou e batizou a receita nacional de Portugal, inspirada nas viagens a França, tendo por objetivo arrecadar ideias para os pratos do seu restaurante de luxo.

O fito da condessa era, inicialmente, obter os ingredientes exatos e a receita da célebre “brandade de morue”, originária da Occitânia. Como não conseguiu, não desistiu. A partir da equação deste creme divinal, inventou uma nova receita que ficou para a história do receituário português com um prato tem duas virtudes essenciais: um sabor e textura delicados e o fato de conseguir “economizar”, já que acaba por “esticar” a principal matéria-prima, o bacalhau.

A receita da “brandade chaude de morue” tem origem no século XVIII e acaba por ser uma sutil mistura que une, principalmente, dois ingredientes locais: o bacalhau e o azeite, fonte mediterrânea de grandes inspirações. Depois era emulsionado leite, sendo tudo bem batido num almofariz, de forma vigorosa e rítmica de forma a conseguir uma espécie de purê. Daí, a etimologia do nome “brandade”, que no dialeto de Languedoc significa bater ou agitar (brandir). Apesar do lado libidinoso do gesto, a “brandade” é o prato oficial da sexta-feira santa.

A condessa, para além das receitas portuguesas tradicionais, desejou acrescentar alguma sofisticação francesa ao menu, até porque a França continuava a ser a referência gastronômica por excelência, mesmo durante o Estado Novo. Muitos chefes de cozinha portugueses tinham essa escola, ao aprender a cozinhar com franceses nos restaurantes de luxo da época.

Receita de Bacalhau Espiritual

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 Ingredientes

800g de bacalhau limpo e dessalgado

03 batatas grandes cozidas e escorridas

03 cenouras grandes cozidas e escorridas

06 fatias de pão de forma sem casca

3/4 de xícara de leite quente

01 cebola grande picada

02 colheres de sopa de azeite

04 colheres sopa de manteiga sem sal

Noz-moscada a gosto

Sal a gosto

400 ml de creme de leite fresco

01 xícara de requeijão tipo catupiry

150g de queijo parmesão ralado fresco

Modo de preparo

Cozinhe o bacalhau,esfrie e tire em lascas grandes, reserve.

Em uma vasilha pique o pão e regue com o leite quente, deixe de molho por uns minutos. Amasse o pão com o leite fazendo um purê de pão e reserve. Cozinhe as batatas e cenouras separadamente e escorra-as. Passe-as no espremedor fazendo os purês e reserve.

Numa vasilha misture com um garfo o creme de leite com requeijão e reserve. Acenda o forno para aquecer.

Numa panela, coloque azeite e manteiga e doure a cebola picada. Acrescente o purês de batata e de cenoura misturando bem, agregue o purê de pão, a noz moscada e misture novamente incorporando.

Acrescente metade do bacalhau e misture, desligue o fogo e corrija o sal. Num pirex, coloque metade da massa de purês, cubra com o restante do bacalhau reservado e por cima coloque o restante da massa. Cubra tudo com a mistura de queijo e creme de leite e polvilhe parmesão ralado. Leve ao forno para dourar.

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