Os sabores da fumaça…

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Defumação

A defumação  ou fumagem  é o processo de expor alimentos à fumaça proveniente da queima de partes de plantas, com objetivo de conservar e melhorar o sabor. Os alimentos frequentemente defumados são carnes, aves e os embutidos. Certos tipos de peixes como salmão. Os defumados têm boa aceitação no mercado e são prontos para consumo, não necessitando de outra forma de preparo adicional.

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A defumação é o processo de conservação mais indicado para pescados gordurosos, pois a gordura ajuda na retenção de compostos aromáticos da fumaça, que conferem sabor e aroma agradáveis, aumentam a durabilidade do produto, evitando a rancificação dos mesmos. A fumaça tem efeito bactericida.

O combustível utilizado na queima é, principalmente, madeira de árvores frutíferas (goiabeira, cerejeira, abacateiro).  São evitadas madeiras resinosas, que dão sabor desagradável ao produto. A combustão e formação de substâncias aromáticas desejáveis são afetadas por inúmeros fatores, como estrutura e espessura da madeira, a profundidade da camada de cinzas que se forma e o arraste da fumaça pelo ar aquecido. A combustão não deve ser incompleta, nem excessiva, pois assim não se formarão as substâncias desejadas. Por isso, é preciso queima controlada, na unidade geradora.

O arenque, o salmão defumado e o hadock são exemplos dos peixes defumados que mais conhecemos no Brasil. Os embutidos são largamente consumidos e o frango defumado lhe dá enormes variações de produções por isso é um dos produtos mais apreciados, principalmente em festas e jantares.

Quase tudo pode ser defumado

Peixe, legumes, carnes e até fruta. Não há praticamente nenhum alimento que não possa ser defumado. E o melhor é que não é preciso ser um gênio da charcutaria, muito menos ter equipamentos mirabolantes para fazer isso. Atualmente, há diferentes produtos e equipamentos acessíveis que permitem que você dê aquele encantador toque de fumaça nos seus preparos no conforto da sua casa.

Basicamente, existem dois modos de defumar alimentos: a quente e a frio. No primeiro os ingredientes são expostos ao calor em temperatura que variam entre 82º C e 130º C e por isso, cozinham ao mesmo tempo.

Os sabores da fumaça

Considere sempre que na defumação o que garante o aroma e sabor ao alimento é a exposição à fumaça proveniente de alguns tipos de madeira. As mais indicadas são as de árvores frutíferas (goiabeira, cerejeira, abacateiro), mas qualquer uma que não tenha resina serve. Também vale usar ervas aromáticas e especiarias para agregar ainda mais sabor ao alimento que será defumado.

Confira a seguir algumas técnicas caseiras de defumação:

Com serragem na panela

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Em uma panela de fundo grosso com tampa, use uma peneira de metal ou uma grade que possa se encaixar nas bordas sem que encoste no fundo. Forre a panela com papel alumínio e sobre ele coloque a serragem específica para de isso. Na peneira ou grelha coloque o alimento a ser defumado. Tampe (se não tiver tampa, abafe com alumínio) e leve ao fogo. A fumaça vai subir e envolver o alimento. Esse método por ser demorado é mais indicado para vegetais ou outros alimentos de cozimento mais rápido como fatias finas de peixes. Se preferir pode usar uma espagueteira e colocar o alimento na parte superior e a serragem no fundo da panela.

Na panela com carvão

Para quem não tem serragens defumadoras, que podem ser compradas pela internet, basta aquecer o carvão de churrasco em uma panela (de preferência uma pela qual você não tenha apego) até que ele comece a liberar fumaça. Aprisione a fumaça em um recipiente que possa ser fechado com o alimento dentro e deixe descansar até que pegue gosto.

Com panela defumadora na boca do fogão

 

Essas panelas permitem defumar em qualquer fogão convencional e de forma mais limpa e prática.  Até aceitam carvão, mas o mais indicado é usar a serragem defumadora. Funciona assim: a serragem vai no fundo da panela e sobre ela vai a grade que vai suportar os alimentos. A tampa é fechada  e no fogo a fumaça é produzida envolvendo o alimento. Serve pra quase todos os alimentos.

No forno convencional

Outra forma de defumação a quente é no forno convencional. Basta colocar serragem ou carvão em uma assadeira forrada com alumínio (se quiser pode incluir ervas aromáticas e especiarias), levar ao forno a 250º C na grade inferior e deixar fechado até que comece a liberar fumaça. Nesse momento coloque o alimento a ser defumado na grade superior usando, caso necessário um papel alumínio como suporte. O tempo vai variar de acordo com o seu gosto. Quanto mais tempo, mais defumado ficará. Lembrando sempre que vegetais pegam sabor mais rápido do que as  carnes. Um defumador ajuda muito nessa técnica.

Panelas especiais

Atualmente existem no mercado opções de panelas defumadoras que cozinham e defumam ao mesmo tempo. Algumas podem ser usadas diretamente no fogão e forno, outras versões são autônomas via eletricidade, mas mais usadas por profissionais.

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https://www.confrariajurua.com.br/defumador-rapido-camerons-gourmet

Passo a passo em fogão doméstico

1) Coloque 4 xícaras (chá) de lascas de madeira de molho em água morna por 1 hora. Provenientes de tipos diferentes de árvores (nogueira, macieira etc.), as lascas de madeira podem ser encontradas em casas de madeira ou de gastronomia. Escolha o tipo que mais lhe agradar e cuide para que fiquem completamente imersas na água.

2) Coloque as lascas molhadas numa assadeira de fundo espesso de cerca de 27 x 35 cm. Em seguida, espalhe as especiarias e adicione 1 xícara (chá) de água.

3) Coloque uma grelha de metal untada com óleo sobre as lascas de madeira.

4) Tampe a assadeira e leve ao fogo sob a temperatura mais baixa possível. Verifique se a assadeira está bem tampada, para que o ar não escape (se você não tem uma tampa, use uma assadeira com borda rasa e coloque por cima uma panela para fazer peso). Se a assadeira for grande, use dois queimadores. Aqueça por 20 minutos, até começar a sair fumaça.

5) Destampe o “defumador” e coloque os ingredientes sobre a grelha. Tampe muito bem e deixe na grelha até que os alimentos fiquem defumados e macios ao tempo. Os vegetais levam cerca de 20 minutos; os mais duros e as frutas, cerca de 30 minutos. Para saber se estão no ponto, espete-os com um garfo. Os queijos levam cerca de 10 minutos.

6) Desligue o fogo e deixe a assadeira tampada por mais 10 minutos, para terminar o cozimento e a defumação. Destampe e sirva, ou deixe esfriar e leve à geladeira.

Aproveite as dicas para surpreender a sua família e os seus amigos.

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